人类是天生的哺乳者，但不是天生的喝牛奶者。
人类喝牛奶的最早记录出现在6000年前古巴比伦一座神庙中的壁画上。同在那个时期，古埃及人已经使用牛奶作为祭品，埃及神话中象征丰产和爱情的神哈索尔就长着一颗奶牛的头。在《圣经·旧约》中，牛奶一共被提及47次。上帝许给以色列人的乐土，就是“流奶与蜜之地”。
欧洲人是人类喝牛奶的先驱。所以，上帝还派奶牛下凡救了欧洲人一命——在欧洲天花流行之时，挤牛奶的工人却不得此病，后来有人发现了牛痘。
欧洲人为牛奶而进化
西方航海家出海时常年在外，粮食问题不好解决。1493年，哥伦布第二次驶向美洲大陆时，就在船上带上了奶牛。当新教徒开始大批移居美洲大陆时，英国法律甚至规定，每艘驶往新大陆的船，必须严格遵循每5名乘客配备一头奶牛的标准。船只抵达港口后，船长可以将这些奶牛就地出售，为自己赚来一笔外快。
不过，有时奶牛会晕船，以至于无法分泌奶汁于是有人想办法延长牛奶的保质期，后来出现了浓缩奶。
在古欧洲，希腊人和罗马人不习惯于喝牛奶，而且他们把喝牛奶看成是蛮荒之地的充饥之法，因为在希腊和罗马，有足够的谷物粮食。
人类喝牛奶，有一个适应的过程。最早喝牛奶的人几乎白喝，因为他们没有吸收的能力。伦敦大学学院的马克·托马斯博士研究发现，欧洲人在最近7000年间才进化出消化牛奶的能力。“在距今7000至8000年前的欧洲，人类祖先还无法消化牛奶或者说很罕见，到今天喝牛奶在中欧和北欧已经成为一种普遍现象。”今天，北欧人中有90%以上的都能消化牛奶。
生活在非洲和亚洲的数十亿人，仍然因为遗传基因的问题，一些人体内没有足够的乳糖酶消化牛奶，所以有一天一杯牛奶的说法。而在从小就喝奶的孩子中间，这个问题就好得多。一些人喝奶的时候就着面包、饼干等食物，也能慢慢适应这种高营养的食物。最早喝奶的中国人在蒙古高原
古中国也是没有喝奶传统的国度，有人说是因为年产几百公斤肉的本土牛跟它们动辄年产数吨甚至10余吨奶的“国外亲戚”相比，实在没得比；当然也可能因为农业文明下牛是生产工具，而且粮食够多了不用跟小牛抢奶喝。
最早记载的中国人喝奶事件，也是发生在当时的蛮荒之地。司马迁的《史记——匈奴列传》有这样的记载：“匈奴之俗，人食畜肉，饮其汁衣其皮；畜食草饮水，随时转移。”不过到底饮的这个汁是奶还是血，还有分歧。
马可·波罗在他的游记中说到，成吉思汗的队伍长途行军时，携带干燥过的粉末状牛奶作为食物。这可能是关于奶粉的最早记录。但喝牛奶的习俗没有因为元朝统一中国而延续下来，有人类学家认为这可能是明朝的汉族复兴主义在作祟。
传说中最早出现在我国的奶牛是400多年前由欧洲早期传教士和殖民者在东南亚引种杂交后流入云南边境的。最早的牧牛场于1644年在北京西华山建立，那一年明朝灭亡。
到了清朝后期，随着殖民者的到来，奶牛也陆续登陆中国。1874年法军带来的“黄白花奶牛”，1880年英国人引入“荷斯坦奶牛”，1898年，俄国人也在内蒙古呼伦贝尔盟的三河一带带入乳牛。还有1901年上海徐家汇天主堂修女院引入的“黑白花奶牛”。到了1910年，居住在天津的德、俄、意、日等多国商人已经开始经营乳牛场。我国最早的牛奶业同业工会“上海牛奶业同业会”也在1923年成立。
牛奶的第一次流行
1928年前后，中国奶业出现第一个投资高潮。“西湖炼乳公司”共养牛400余头，是当时我国最早最大的奶牛场。据“申时电讯社”于1935年10月23日发表的《沪市牛奶业近况调查报告》记载：“登记奶棚六十余家，每日产奶近四万余磅”。
其中一个养牛大户上海沈家的“生生牧场”有如下记载：“生生牧场：总场在大西路175号，为沈九成君独资创办。资本5万元，有消毒冷气等机械设备。场工40人，储奶室2间，牛舍13间，牧场3亩。有荷兰及杂种奶牛62头，公牛3头。每日产奶750磅。”
这种流行利益于牛奶在民国政府高层中的流行。南京卫岗本是大明皇帝的“御马场”旧址。1928年，宋美龄把这里改建为“奶牛场”，还专门有一个叫曹金才的人为她养牛送奶。
1937年南京沦陷前夕，国民政府迁住武汉，宋美龄立即下达命令将奶牛迁往重庆，后又迁到成都。在重庆，宋美龄从成都要了一头奶牛留在身边，这头奶牛每天产奶40公斤，她给自己家留了4磅，另给孔祥熙、胡汉民、于右任等国民政府要员2到4磅，其他的都分给贫困孩子和孤儿喝。那时的曹金才每天要和其他农夫一起挑着20多公斤牛奶，到嘉陵江边分给逃难的孩子们。
有一次，牛奶差点要了曹金才的命。曹金才将牛奶挤出后，就将奶瓶放在了石台上。夏天的高温将瓶子里的牛奶发酵成了“酸奶”。蒋介石喝了一口变质的“酸奶”，怀疑曹金才在牛奶里面下了药想害他，就决定立马枪毙。其他人怎么劝都没有用，宋美龄就讲“这孩子从小就在遗族学校长大，这么多年—直跟着我们，不会害我们的”。几十年后，曹金才一直惦记着当年宋美龄救了他一命，“鲜牛奶见不得空气啊。”也成了老曹的口头禅。
中国人的喝奶记忆
中国人是最注重饮食健康的，对于喝牛奶也有自己的一套。一些人为了喝到新鲜的牛奶就亲自到牧牛场挤头趟奶——大家都认为每只奶牛挤出的头趟牛奶是最浓的。很多人煮牛奶直接用火煮，但有人发明了隔水炖牛奶的方式，据说这样牛奶里的营养才不会流失。在广东顺德就出现了著名的小吃双皮奶，那是因为炖的时候表层特别厚。
1949年，新中国成立时全国奶类年产量为21。7万吨，平均每人每年为0。40公斤，每天平均为1。1克。但当时的奶消费依然主要集中于北京和沿海的少数几个大城市中为数不多的优裕家庭和某些特殊人群。
到了改革开放以后，牛奶的消费才开始普及。最近几年，中国最早喝奶的北方地区出现了伊利、蒙牛、完达山等大型奶制品企业，来自瑞典的一家叫做利乐的公司把隔绝光线、空气和氧分的无菌复合纸包装从北欧带到了中国，于是草原的牛奶在海南也能买得到了，而且它使牛奶不添加防腐剂就可以常温保存、营养不减，也没有让人担忧的防腐剂。牛奶这才由奢侈品成为了中国人日常菜单中重要的一道。现在，我们可以随时在超市里买到这种保护性能卓越的常温包装的牛奶。从起个大早赶头趟奶到奶制品能够长期保存，人类喝牛奶的习惯在时间和空间上都有了更大的自由度。周末购物的时候，拎一箱牛奶回家，这在十年前还是不敢想象的事情，现在，我们已经可以轻易办到了。