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有多少肥胖是吃油吃出来的

位于北京东直门的簋街,是闻名全国的美食集散地。150多家商业店铺中餐饮服务业就占去90%,密度之大在全国恐怕难以找出第二处。

这是几乎24小时营业的美食一条街,麻辣小龙虾、重庆烤鱼以及火锅等一系列“重口味”的川菜、湘菜占到了绝大比例。“平时周末和朋友聚餐或者夜宵什么的,特别爱来簋街,看着红油就会特别有食欲。”Sofia是北京某公司的白领,她几乎每周都要光顾一次簋街。

今年7月9日,卫生部召开了我国慢性病防治工作发布会。会上透露,我国80%家庭人均食盐和食用油摄入量超标。目前,中国是心血管疾病发病率最高、三高人群最多的国家,这与中国人膳食习惯多以“口味重、多油”为主息息相关。

北京市营养师俱乐部国家二级公共营养师余琪说,油的能量要大于碳水化合物和蛋白质能量的总和,而肥胖是导致糖尿病、高血压、脂肪肝、冠心病的危险因素。世界卫生组织推荐合理膳食模式脂肪的供能比为20%-30%。根据我国居民能量实际摄入计算,只有通过烹调油摄入量的脂肪不超过25g或30g,才能符合脂肪能量25%-30%的合理膳食基本要求。

调和油市场有待规范

北京宣武门的沃尔玛超市地下一层是日常生活用品区,在食用油售货区内,金龙鱼、福临门、鲁花三大品牌几乎占据了3/4的空间。本刊记者发现,三大品牌的食用油种类不可胜数,其中不仅包括我们耳熟能详的花生油、大豆油、橄榄油,也有近些年来开始出现的小麦胚芽油、玉米油等。

在此之外,另一种食用油同样引人注目——调和油。

公开资料显示,2011年我国调和油市场消费量已经占小包装油消费总量的30%以上,终端市场上存在的调和油品种不下20余种。一个突出的现象是,这些调和油尽管都在名称上突出其最昂贵和最看重的油品,也会标注产品配料,但却看不到调和油所含各种油料的具体含量和配比。

这正是常年以来在我国调和油市场盛行的行业“潜规则”。记者观察了某品牌橄榄油调和油的成分表,包括橄榄油在内的原料油有8种之多,但具体比例并不标示。在余琪看来,这带给消费者的警示是要慎重选择食用调和油。

“拿橄榄油调和油为例,商家在油中放了少量的橄榄油,也可美其名曰为橄榄油调和油;如若商家为了节约成本,使调和油中的棕榈油比例增加,而消费者又不知情,那么将会进一步增加心脑血管疾病的风险。”余琪说。

中储粮油脂有限公司副总经理王庆荣也向记者证实,很多以橄榄油、花生油、玉米胚芽油、葵花籽油、山茶油等油种命名的调和油实则其含量很少。而这些消费者并不清楚,还以为自己买得很值。市场上调和油产品鱼龙混杂,为谋利益,一些企业在没有产品研发能力的情况下,自行进行调和油各油种的比例调配,更多调的是价格而不是营养。

我国著名油脂专家、中国粮油学会常务副理事长王瑞元表示,实际上没有一种油脂的脂肪酸是十全十美的;从营养的角度上说,调和油是一种好的品种。

记者随机采访了多位购买食用油的消费者,绝大多数人对标示一头雾水,也不曾关注过调和油的成分比例与营养过量摄取之间的关系。余琪说,“调和油相较于进口的橄榄油和国内的花生油来说,经济实惠,但关键是消费者有知情权,要谨防被‘忽悠’。”

慎重食用油炸食品

从营养学上来看,肥胖从最简单直观的层面上解释便是输入大于消耗,于是剩余的热量便以脂肪的形式聚集在体内。

“我吃的都是橄榄油,不会发胖的。”很多人会对“好脂肪”存在误区,认为烹调时用的是植物油,不含胆固醇,所以不会对身体产生负担。

知名营养学家、中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红解释,无论什么油,好脂肪还是坏脂肪,只是对于升高血脂的影响不同而已。它们都含有大量的热量,多吃都会让人长胖。吃橄榄油过多,也一样会增加肚子上的肥肉。这和它是否含有胆固醇,饱和脂肪酸多不多,并没有什么直接的关系。

最新研究发现,不同的油脂,在促进肥胖的方面的确效果不同。绝大多数油脂令人肥胖的原因只是增加了膳食中的热量供应,而某些坏脂肪会有额外的致肥效果。

据媒体报道,美国科学家设计的一组关于反式脂肪酸的动物实验表明,两组动物在6年内保持相同的食物和进食量,但在6年之后,两组动物的体重、腹部脂肪、餐后血糖反应、糖蛋白含量、炎症因子等很多指标却大不相同。吃反式脂肪那组动物明显地胖,肚子上脂肪积累多,血糖上升,出现了胰岛素抵抗的症状,各种生化分析数据表明,它们面临糖尿病的危险。

另一项长期在美国人中进行的调查同样发现,膳食中反式脂肪酸越高的人,越容易导致肥胖,而且肥胖主要胖在肚子上。

有专家认为,吃1口反式脂肪,就等于吃7口普通油脂,或者吃4口肥肉,所以想要保持良好身材、健康身体的人就要尽可能不食用反式脂肪酸。日常饮食中,含有较多反式脂肪酸的主要是加工食品和煎炸食品。饼干面包蛋糕曲奇派等焙烤食品是反式脂肪的大户,各种油炸食品奶茶等也不容小觑。

油要换着吃

国家二级公共营养师余琪向记者介绍,我国橄榄油大多进口,最近花生油也在涨价,所以让这些“好油”去炸食品未免有些浪费;食品企业从成本角度来考虑也不会选择这些油品。“我一直建议油一定要换着吃。”

食用油的主要差别,除了口感之外,最重要的是脂肪酸种类和比例之间的差异。资料显示,油脂主要可以分为四类。第一类:多不饱和脂肪酸特别高,亚油酸特别丰富,难以凝固,耐热性较差。这类油的代表有大豆油、小麦胚芽油等。第二类:各类脂肪酸比较平衡,其中油酸最丰富,低温下会浑浊,耐热性较好,以花生油、芝麻油等比较普遍。第三类:单不饱和脂肪酸和油酸特别丰富,典型代表是素有“液体黄金”美称的橄榄油和我国南方人比较偏爱的茶籽油。第四类:饱和脂肪酸很多,温度稍低便会凝固,棕榈油和我们所熟知的动物脂肪便是这类油脂。

余琪表示:“所谓油要换着吃,应当是种类的替换,不然起不到实际意义。”在食用油的选择上,除了可以选择不同种类之外,也可按照需要不同进行选择。

在西方享有美誉“植物油皇后”的橄榄油因为价位偏高,所以在国内市场始终没有花生油、大豆油等那样受到消费者的垂青,专家表示,国产的茶籽油的营养价值和橄榄油相差无几,可以在日常烹调中使用茶籽油。

而香气宜人的芝麻油除了我们所知道的具有很好的补钙作用之外,其必需脂肪酸占到了39%-62%,对软化血管也有所长。对于孕妇或者婴幼儿来说,花生油中的叶酸和锌都是有助于智力发育的。

也正是从这一营养均衡的角度考虑,业内专家均认为调和油理应成为很好的选择。但苦于调和油国家标准的长期缺位,以至于调和油市场以次充好、任意勾兑现象突出,侵害了消费者的权益。

我国著名油脂专家、中国粮油学会常务副理事长王瑞元表示,“食用调和油是一个很好的品种。从人体的营养与健康的角度来讲,食用调和油按照科学配比的话,有益人体健康,所以是好的油,我们应该提倡。”

而我国调和油现在遇到最大的问题就是配方不透明。王瑞元认为,某种意义上讲这是一种商业利益的博弈,“所以要呼吁国标尽早出台”。