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拉面传说

每个日本人多少都修练了一些面道,虽非面道七段、八段,也能念一些面经。除了自许为拉面通之外,更有拉面王、拉面评论家、拉面博士、拉面学会、拉面研究所、拉面博物馆、拉面用语基础知识……

说起拉面,若不知对方拉面信仰有多坚定,最好先说一句“拉面之理深奥无穷”较保险,因为说不定对方是将拉面当艺术对待,这年头拉面苦行僧满街都是。

拉面在日本登堂入室,俨然被视为一大重要国民料理。而超越小吃层次,其实只是大约1994年以后的事。那是第一次拉面黄金时代,而现在则为第二次拉面时代。在此之前,日本人是不很瞧得起拉面的,年轻人之间,前辈一定会忠告晚辈:和女朋友约会,再怎么小气,也不可带女友上拉面店,拉面店黑暗,油气黏重,而且面汤会溅到衣服上,味道又往往乏善可陈,一无是处。但是风水轮流转,最近,早稻田大学出的一本约会指南里有3种行程都把拉面店列入。除了拉面形象提升之外,为了吃拉面或许得排队,像是回到战后废墟时代排队领配给粮食的处境,两人会发生相依为命之情,拉面难民身份促使感情发酵加浓的作用不可忽视。

我从前的住处和现在的住处皆为拉面激战区,所以耳濡目染了一些拉面学,也经常看到许多拉面朝圣者耐心地在排长龙。反正日本人排队队伍不会乱,是很有希望的,许多日本人看到有人排队便先站到队伍里,再问是在排什么。因此有的连锁店为了制造队伍,会先花钱请人排队。这种职业排队人叫“樱花”,为吸引人。有些名店我觉得名不副实,说不定就是樱花招揽来的。

每家拉面店均有许多传说,像用的海带是罗臼的,鸡骨用的是岩手县南部鸡,叉烧肉片是鹿儿岛黑毛猪,柴鱼是高级荞麦面店才用的,酱油是最高级的东丸薄曰(淡味酱油)、盐是伯方天盐,葱则是名为“那须美人”的白葱,甚至手打面条的棒子是孟宗竹做的等等,万般讲究。最为深奥的还是汤,每家店都有许多秘方,基本上是猪骨、鸡骨及海产品,但最近也流行混牛肉或牛骨的,至于如何去腥,则用蔬菜或香料、鱼干等,要熬数小时或数十小时,则要看店主的顽固程度等等。反正每一家店要做出一锅不同凡响的汤,都有一段长长的故事,许多拉面迷其实是为了这些传说而千里迢迢上门的。因此有些拉面专家鼓励入门者先喝汤再吃面,拉面能否感动人,是由汤决定的。

我的朋友佐藤是超级拉面狂,每日至少吃一碗拉面,年度最高纪录达500碗,拉面笔记堆积如山。他最恨现在拉面网页过多,拉面信息过剩,害他疲于奔命,再怎么吃也有吃不完的传说的店,只好每周订一个主题,如“酱油味的鱼干系”或“盐味的鸡骨系”。为了吃更多拉面或是感受拉面的美味,佐藤每次都故意在前一站或前两站下车,然后走路到店里,制造了这个时代难得的空腹感,在吃到第一口面或喝第一口汤时,脑内便会分泌出快感物质,是天下之至福。

据佐藤的说法,像他及有经验的名面店拓荒者,大抵还没进店便知道这家店是不是像样的店,从传到店外的味道、堆在门边的面箱或垃圾堆的纸盒铝罐,便可判断该店是用哪家制面厂的面,或是各种材料是否真的全为天然材料,而非化学调味。有的店在接受采访时能说善道地侃了一大套哲学及传说,但是事实上偷工减料,用一些业务用调味品凑数;比起相信传说,人最好还是相信自己的嗅觉、味觉乃至视觉等,像有些店什么面单都有,最好别进去。

许多人错以为吃到难吃的拉面便有权利生气,其实进了不对的店,当然是自己要负责的。佐藤说:“拉面和女人一样充满赌博性,在店主端到你面前为止,你不知道会吃到一碗什么面,女人或许是得赌人生,但拉面也得赌肚子,有时会有超乎想像的一个拉面物语展现在眼前,会令人高兴地想就地起舞呢。”

对拉面痴情的佐藤所有价值皆以拉面为单位计算,像一场电影是1800日元,至少可吃两碗拉面,所以绝对舍电影就拉面;打一次小白球,则代价近20碗拉面,根本免提。这种拉面人生想要别的女人配合也不容易,不过佐藤说:“美食本身就是奢侈的嗜好,比起法国菜等,拉面是很廉价划算的嗜好,除了自己身体多吸收些盐分、有肾脏病之虞以外,不会连累别人。”

拉面和寿司、河豚都是每个日本人自有一家之言的3种食品,每个人都能相当自信地数说其魅力,而且一定要带自己的亲朋友去自己推荐的店。

日本的拉面历史不过半世纪,但是近几年来突然一举将源自中国的此一玩意发扬光大,日本拉面除了以盐、酱油、味噌3种味道为大分类外,还有以地区为区分的。日本南北狭长,区域性差距甚大,最近一二年流行和歌山拉面、(北海道)旭川拉面、山形拉面等,据说今年因为材料及健康的要求,将是盐味拉面的天下,而新潟拉面(鱼干浓汤系)将会流行;不过比起地方味道拉面来,未来还是个人品牌的世界,即某某人创作的拉面。

拉面生态进化至此,实在令人叹为观止,而且最近有不少法国菜师傅投身创作拉面的行列;原本女人不容易进出的拉面店也都逐渐改观,装潢雅致,有像吃怀古料理般的拉面店出现。但即使拉面魔力十足,即使拉面浓汤或清汤的味道会让人喝了对店主肃然起敬,即使是面道八段或九段的人推荐的逸品拉面,而像圣诞节或重要的邂逅纪念日,我仍是不会想去吃拉面的,因为日本的拉面店往往是无言埋头苦吃的世界,店主额头的汗水是会冲淡爱情幻境的浪漫的。